Πως να φτιάξετε πετιμέζι

Yποσχέθηκα στις φίλες και συμπατριώτισσες Cook και Betty να σας πω πως γίνεται το πετιμέζι, ιδού λοιπόν οι οδηγίες. Εννοείται ότι είναι καλύτερα να παρακολουθήσετε όλη τη διαδικασία εκ του σύνεγγυς, αν π.χ. υπάρχει κάποια θεία ή και γιαγιά που να ξέρει τα μυστικά, αλλιώς εναλλακτικά του χρόνου το καλοκαίρι σπίτι μου στο Μάραθο. Θα προσπαθήσω πάντως να σας μεταφέρω όλη την «τεχνογνωσία» που διαθέτω γιατί δεν θέλω να χαθεί η πανάρχαια αυτή γνώση που είναι συνυφασμένη με τη φυλή μας.
Λοιπόν, το πρώτο που χρειάζεσαι είναι μούστο. Τον βρίσκεις τέλη Αυγούστου με μέσα Σεπτεμβρίου, ανάλογα με το πότε γίνεται ο τρύγος στην περιοχή, στην Αττική για παράδειγμα μέσα Σεπτεμβρίου, στη Μεσσηνία τέλος Αυγούστου. Ρωτήστε τους ντόπιους να σας πουν που θα βρείτε και ποιος έχει καλό μούστο. Καλό πάντως είναι να εξηγήσετε γιατί τον θέλετε. Αν σας πουν πως έχει «φάρμακο» και σας βεβαιώσουν ότι δεν πειράζει, έχει καλώς, με το βράσιμο εξατμίζεται, αλλά αν ο μούστος είναι ήδη «βρασμένος» δεν κάνει. Καλό επίσης είναι ο μούστος να είναι ο πρώτος που βγαίνει από το πατητήρι, αλλά αυτό είναι κάτι σπάνιο και θέμα τύχης. Εγώ φέτος πήρα το μούστο από το Οινοποιητικό Συνεταιρισμό « Ο Νέστωρ» στο Πυργάκι Τριφυλίας και είχα αυτή την τύχη,
Η αναλογία : Eξαρτάται πόσο θέλετε να φτιάξετε. Να υπολογίζετε πάντως ότι από το μούστο μόνο το ¼ θα γίνει πετιμέζι. Εγώ φέτος πήρα 14 λίτρα μούστο και έβγαλα 3,1/2 λίτρα ( όχι κιλά )
Το μεταφέρετε σε νταμιτζάνες, όχι καλά σκεπασμένες, γιατί το ένζυμο που προκαλεί το βρασμό μπορεί να πετάξει το φελλό.
Αδειάζετε αμέσως μόλις φέρετε το μούστο σπίτι σε μεγάλη μαρμίτα, αν δεν έχετε δύο τρεις μεγάλες κατσαρόλες, κατά προτίμηση ανοξείδωτες κάνουν. Προσοχή δεν καθυστερείτε γιατί ο βρασμός του ενζύμου συνεχίζεται. Προσθέτετε δύο καλές κουταλιές της σούπας (αν χρησιμοποιήσετε μαρμίτα, αλλιώς μια κουταλιά σε κάθε κατσαρόλα) στάχτη καθαρή, από τζάκι ή φούρνο με ξύλα, όχι από μπάρμπεκιου γιατί δεν πρέπει να έχει λίπη. Πριν τη χρησιμοποιήσετε πρέπει να την κοσκινίσετε σαν αλεύρι καλά καλά., να φύγουν τα τυχόν μεγαλύτερα καρβουνάκια. Να είναι σαν πούδρα. Κάποιοι βάζουν άσπρο χώμα, ή και μαρμαρόσκονη, εγώ δεν έχω βάλει ποτέ, προτιμώ τη στάχτη για την μυρωδιά του καμένου ξύλου.
Βάζετε την μαρμίτα ή τις κατσαρόλες στη φωτιά να πάρει ο μούστος με τη στάχτη μια βράση. Προσοχή, δεν απομακρύνεστε καθόλου γιατί φουσκώνει,. Μόλις φουσκώσει σβήνετε τη φωτιά και κατεβάζετε τις κατσαρόλες. Θα δείτε ότι στην επιφάνεια έχει μαζευτεί η στάχτη και διάφορα σκουπίδια. Δεν χρειάζεται να κάνετε τίποτε προς το παρόν. Αυτή η διαδικασία λέγεται «κόψιμο» του μούστου και έχει σκοπό να φιλτράρει το χυμό από τα διάφορα «κόρτσαλα» ή άλλως κοτσανάκια, φλούδια κλπ. Όταν κρυώσει με μια τρυπητή κουτάλα ξαφρίζετε τα πολλά πολλά και αφήνετε το μούστο να ησυχάσει περίπου δώδεκα ώρες. Εγώ κάνω αυτή τη διαδικασία το απόγευμα και το αφήνω όλη νύχτα. Εξαρτάται όμως πότε θα πάρετε το μούστο.
Την άλλη μέρα σουρώνετε προσεκτικά το μούστο με ένα λεπτό πανάκι, τουλουπάνι κατά προτίμηση. Μη χρησιμοποιήσετε μόνο σουρωτήρι, όσο λεπτό και αν είναι η στάχτη περνάει. Στην ανάγκη αν δεν έχετε τουλουπάνι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καλό χαρτί κουζίνας που θα ξεμονέψετε και θα το στρώσετε στον πάτο ενός λεπτού σουρωτηριού. Αν θέλετε για καλύτερα αποτελέσματα πάνω από το μονό χαρτί της κουζίνας βάζετε το τουλουπάνι. σουρώνετε Σουρώνετε πολύ προσεχτικά να μην αναταραχτεί όσο γίνεται ο μούστος. Μπορεί να χρειαστεί και δεύτερο σούρωμα, Εννοείται πως θα πρέπει να έχετε δοχείο στο οποίο θα αδειάζετε το σουρωμένο μούστο τον οποίο στη συνέχεια θα μεταφέρετε στη μαρμίτα ή τις κατσαρόλες. Προσοχή, ο μούστος δεν πρέπει να είναι περισσότερος από τα ¾ της .
Βάζετε το μούστο στη φωτιά και το πανηγύρι αρχίζει. Το αφήνετε να βράζει, να βράζει, να βράζει, ώρες, μέχρι να μείνει το ¼ απόσο βάλατε, κάθε τόσο ξαφρίζετε, προς το τέλος προσθέτετε ένα καλό κλωναράκι αρμπαρόριζα. Θα καταλάβετε ότι ο μούστος έγινε πετιμέζι όταν θα αρχίσει να κάνει φουσκάλες στην αρχή μεγάλες και στη συνέχεια πυκνές πυκνές και να φουσκώνει πηγαίνοντας να ξεχειλίσει μέχρι τα χείλη της κατσαρόλας. Αυτή είναι η πρακτική και δοκιμασμένη μέθοδος. Ο άντρας μου λέει ότι μπορείτε να καταλάβετε ότι έγινε και με ογκομέτρηση του υγρού. Το τι εννοεί, αν δεν είσαστε καλή στη φυσική, όπως εγώ, ρωτήσετε κάποιον να ξέρει. Μπορεί κάθε τόσο να χρειάζεται να τραβάτε τη κατσαρόλα από τη φωτιά για να μη χυθεί. Να την τραβάτε, όχι να σβήνετε τη φωτιά, εκτός και είναι γκάζι ή υγραέριο. Σε όλη τη διαδικασία δεν κουνάτε ρούπι από τη φωτιά, όταν αρχίσει ο βρασμός είναι πολύ κρίσιμη φάση δεν ξέρεις πότε θα σου ξεχειλίσει. Δοκιμάζετε την πυκνότητα του πετιμεζιού με τους κλασσικούς τρόπους, να πέφτουν οι τελευταίες 5 σταγόνες μία μια, ή στο νύχι, ή στο πιατάκι. Πάντως καλύτερα να μη το πολυδέσετε από την αρχή γιατί μετά δεν διορθώνεται ενώ αν σας φανεί αραιό, αφού κρυώσει, μπορείτε να το ξαναδέσετε.
Αφήνετε το πετιμέζι να κρυώσει, εγώ βάζω τη κατσαρόλα σε μια λεκάνη με νερό, γιατί στην εξοχή που είμαι φοβάμαι τα μυρμήγκια, και το σκεπάζω με τούλι για τις μύγες και τις σφήκες.
Όταν κρυώσει το μεταφέρετε σε μπουκάλια, όχι γυάλες, με σκούρο χρώμα κατά προτίμηση και το φυλάτε σε σκοτεινό μέρος, έτσι είσαστε σίγουρη πως δεν θα ζαχαρώσει. Επίσης όταν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε κερνάτε τη ποσότητα που θέλετε κατευθείαν από το μπουκάλι, μη χρησιμοποιήσετε κουτάλι ή οποιοδήποτε άλλο σκεύος πχ το ειδικό εργαλείο για το μέλι, γιατί του χαλάτε την «αλυσίδα» όπως λένε οι χημικοί και κρυσταλλοσκοπείται.

‘Όπως καταλαβαίνετε η διαδικασία και κοπιώδης και μακρά είναι γι αυτό συνιστώ να προσλάβετε βοηθό, κατά προτίμηση τον άντρα σας, αν τα καταφέρνει, γιατί π.χ. ποιος θα σηκώνει τη μαρμίτα για το σούρωμα;
Το πετιμέζι τρώγεται με όλους τους τρόπους όχι μόνο στις τηγανίτες αλλά ακόμη μπορείτε να το δοκιμάσετε στο χυλό, θεϊκή γεύση, ( ξέρετε να τον φτιάχνετε ή θέλετε και αυτή τη συνταγή;) στη γιαούρτη ( και αυτή η συνταγή διατίθεται ) με κορνφλέικς όπως αρέσει του δικού μου βοηθού, του άντρα μου, ή και σκέτη όπως μου αρέσει εμένα. Μπορείτε να το βάλετε στο ψωμί ( ομοίως συνταγή διαθέσιμη), όπως έκαναν στη κατοχή, ψωμί και πετιμέζι, και γενικά να αντικαταστήσετε τα διάφορα τεχνητά σιρόπια με εξωτικές γεύσεις Καλή όρεξη και να θυμάστε αυτό που σας είπα στην αρχή, έχει κόπο, αλλά αξίζει, κάθε κουταλιά που τρώμε μας συνδέει με την ατέλειωτη αλυσίδα των προγόνων μας. Όταν ήμουν μικρή θυμάμαι που το έφτιαχναν σε «κακάβια», μεγάλα καζάνια, και η φωτιά έκαιγε με ξύλα. Σήμερα μπορείτε να το βρείτε και στα σούπερ μάρκετ, κάνει περίπου 10 ευρώ τα 150 ml και φυσικά δεν μπορεί να συγκριθεί η γεύση του. Καλή δύναμη λοιπόν και καλή όρεξη.
ΕΚΤ Ελένη
Υ.Γ Πολύ μαμαδίστικο έγινε τελικά!!