Κυριακή, Σεπτεμβρίου 30, 2007

Πως να φτιάξετε πετιμέζι


Yποσχέθηκα στις φίλες και συμπατριώτισσες Cook και Betty να σας πω πως γίνεται το πετιμέζι, ιδού λοιπόν οι οδηγίες. Εννοείται ότι είναι καλύτερα να παρακολουθήσετε όλη τη διαδικασία εκ του σύνεγγυς, αν π.χ. υπάρχει κάποια θεία ή και γιαγιά που να ξέρει τα μυστικά, αλλιώς εναλλακτικά του χρόνου το καλοκαίρι σπίτι μου στο Μάραθο. Θα προσπαθήσω πάντως να σας μεταφέρω όλη την «τεχνογνωσία» που διαθέτω γιατί δεν θέλω να χαθεί η πανάρχαια αυτή γνώση που είναι συνυφασμένη με τη φυλή μας.
Λοιπόν, το πρώτο που χρειάζεσαι είναι μούστο. Τον βρίσκεις τέλη Αυγούστου με μέσα Σεπτεμβρίου, ανάλογα με το πότε γίνεται ο τρύγος στην περιοχή, στην Αττική για παράδειγμα μέσα Σεπτεμβρίου, στη Μεσσηνία τέλος Αυγούστου. Ρωτήστε τους ντόπιους να σας πουν που θα βρείτε και ποιος έχει καλό μούστο. Καλό πάντως είναι να εξηγήσετε γιατί τον θέλετε. Αν σας πουν πως έχει «φάρμακο» και σας βεβαιώσουν ότι δεν πειράζει, έχει καλώς, με το βράσιμο εξατμίζεται, αλλά αν ο μούστος είναι ήδη «βρασμένος» δεν κάνει. Καλό επίσης είναι ο μούστος να είναι ο πρώτος που βγαίνει από το πατητήρι, αλλά αυτό είναι κάτι σπάνιο και θέμα τύχης. Εγώ φέτος πήρα το μούστο από το Οινοποιητικό Συνεταιρισμό « Ο Νέστωρ» στο Πυργάκι Τριφυλίας και είχα αυτή την τύχη,
Η αναλογία : Eξαρτάται πόσο θέλετε να φτιάξετε. Να υπολογίζετε πάντως ότι από το μούστο μόνο το ¼ θα γίνει πετιμέζι. Εγώ φέτος πήρα 14 λίτρα μούστο και έβγαλα 3,1/2 λίτρα ( όχι κιλά )
Το μεταφέρετε σε νταμιτζάνες, όχι καλά σκεπασμένες, γιατί το ένζυμο που προκαλεί το βρασμό μπορεί να πετάξει το φελλό.
Αδειάζετε αμέσως μόλις φέρετε το μούστο σπίτι σε μεγάλη μαρμίτα, αν δεν έχετε δύο τρεις μεγάλες κατσαρόλες, κατά προτίμηση ανοξείδωτες κάνουν. Προσοχή δεν καθυστερείτε γιατί ο βρασμός του ενζύμου συνεχίζεται. Προσθέτετε δύο καλές κουταλιές της σούπας (αν χρησιμοποιήσετε μαρμίτα, αλλιώς μια κουταλιά σε κάθε κατσαρόλα) στάχτη καθαρή, από τζάκι ή φούρνο με ξύλα, όχι από μπάρμπεκιου γιατί δεν πρέπει να έχει λίπη. Πριν τη χρησιμοποιήσετε πρέπει να την κοσκινίσετε σαν αλεύρι καλά καλά., να φύγουν τα τυχόν μεγαλύτερα καρβουνάκια. Να είναι σαν πούδρα. Κάποιοι βάζουν άσπρο χώμα, ή και μαρμαρόσκονη, εγώ δεν έχω βάλει ποτέ, προτιμώ τη στάχτη για την μυρωδιά του καμένου ξύλου.
Βάζετε την μαρμίτα ή τις κατσαρόλες στη φωτιά να πάρει ο μούστος με τη στάχτη μια βράση. Προσοχή, δεν απομακρύνεστε καθόλου γιατί φουσκώνει,. Μόλις φουσκώσει σβήνετε τη φωτιά και κατεβάζετε τις κατσαρόλες. Θα δείτε ότι στην επιφάνεια έχει μαζευτεί η στάχτη και διάφορα σκουπίδια. Δεν χρειάζεται να κάνετε τίποτε προς το παρόν. Αυτή η διαδικασία λέγεται «κόψιμο» του μούστου και έχει σκοπό να φιλτράρει το χυμό από τα διάφορα «κόρτσαλα» ή άλλως κοτσανάκια, φλούδια κλπ. Όταν κρυώσει με μια τρυπητή κουτάλα ξαφρίζετε τα πολλά πολλά και αφήνετε το μούστο να ησυχάσει περίπου δώδεκα ώρες. Εγώ κάνω αυτή τη διαδικασία το απόγευμα και το αφήνω όλη νύχτα. Εξαρτάται όμως πότε θα πάρετε το μούστο.
Την άλλη μέρα σουρώνετε προσεκτικά το μούστο με ένα λεπτό πανάκι, τουλουπάνι κατά προτίμηση. Μη χρησιμοποιήσετε μόνο σουρωτήρι, όσο λεπτό και αν είναι η στάχτη περνάει. Στην ανάγκη αν δεν έχετε τουλουπάνι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καλό χαρτί κουζίνας που θα ξεμονέψετε και θα το στρώσετε στον πάτο ενός λεπτού σουρωτηριού. Αν θέλετε για καλύτερα αποτελέσματα πάνω από το μονό χαρτί της κουζίνας βάζετε το τουλουπάνι. σουρώνετε Σουρώνετε πολύ προσεχτικά να μην αναταραχτεί όσο γίνεται ο μούστος. Μπορεί να χρειαστεί και δεύτερο σούρωμα, Εννοείται πως θα πρέπει να έχετε δοχείο στο οποίο θα αδειάζετε το σουρωμένο μούστο τον οποίο στη συνέχεια θα μεταφέρετε στη μαρμίτα ή τις κατσαρόλες. Προσοχή, ο μούστος δεν πρέπει να είναι περισσότερος από τα ¾ της .
Βάζετε το μούστο στη φωτιά και το πανηγύρι αρχίζει. Το αφήνετε να βράζει, να βράζει, να βράζει, ώρες, μέχρι να μείνει το ¼ απόσο βάλατε, κάθε τόσο ξαφρίζετε, προς το τέλος προσθέτετε ένα καλό κλωναράκι αρμπαρόριζα. Θα καταλάβετε ότι ο μούστος έγινε πετιμέζι όταν θα αρχίσει να κάνει φουσκάλες στην αρχή μεγάλες και στη συνέχεια πυκνές πυκνές και να φουσκώνει πηγαίνοντας να ξεχειλίσει μέχρι τα χείλη της κατσαρόλας. Αυτή είναι η πρακτική και δοκιμασμένη μέθοδος. Ο άντρας μου λέει ότι μπορείτε να καταλάβετε ότι έγινε και με ογκομέτρηση του υγρού. Το τι εννοεί, αν δεν είσαστε καλή στη φυσική, όπως εγώ, ρωτήσετε κάποιον να ξέρει. Μπορεί κάθε τόσο να χρειάζεται να τραβάτε τη κατσαρόλα από τη φωτιά για να μη χυθεί. Να την τραβάτε, όχι να σβήνετε τη φωτιά, εκτός και είναι γκάζι ή υγραέριο. Σε όλη τη διαδικασία δεν κουνάτε ρούπι από τη φωτιά, όταν αρχίσει ο βρασμός είναι πολύ κρίσιμη φάση δεν ξέρεις πότε θα σου ξεχειλίσει. Δοκιμάζετε την πυκνότητα του πετιμεζιού με τους κλασσικούς τρόπους, να πέφτουν οι τελευταίες 5 σταγόνες μία μια, ή στο νύχι, ή στο πιατάκι. Πάντως καλύτερα να μη το πολυδέσετε από την αρχή γιατί μετά δεν διορθώνεται ενώ αν σας φανεί αραιό, αφού κρυώσει, μπορείτε να το ξαναδέσετε.
Αφήνετε το πετιμέζι να κρυώσει, εγώ βάζω τη κατσαρόλα σε μια λεκάνη με νερό, γιατί στην εξοχή που είμαι φοβάμαι τα μυρμήγκια, και το σκεπάζω με τούλι για τις μύγες και τις σφήκες.
Όταν κρυώσει το μεταφέρετε σε μπουκάλια, όχι γυάλες, με σκούρο χρώμα κατά προτίμηση και το φυλάτε σε σκοτεινό μέρος, έτσι είσαστε σίγουρη πως δεν θα ζαχαρώσει. Επίσης όταν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε κερνάτε τη ποσότητα που θέλετε κατευθείαν από το μπουκάλι, μη χρησιμοποιήσετε κουτάλι ή οποιοδήποτε άλλο σκεύος πχ το ειδικό εργαλείο για το μέλι, γιατί του χαλάτε την «αλυσίδα» όπως λένε οι χημικοί και κρυσταλλοσκοπείται.

‘Όπως καταλαβαίνετε η διαδικασία και κοπιώδης και μακρά είναι γι αυτό συνιστώ να προσλάβετε βοηθό, κατά προτίμηση τον άντρα σας, αν τα καταφέρνει, γιατί π.χ. ποιος θα σηκώνει τη μαρμίτα για το σούρωμα;
Το πετιμέζι τρώγεται με όλους τους τρόπους όχι μόνο στις τηγανίτες αλλά ακόμη μπορείτε να το δοκιμάσετε στο χυλό, θεϊκή γεύση, ( ξέρετε να τον φτιάχνετε ή θέλετε και αυτή τη συνταγή;) στη γιαούρτη ( και αυτή η συνταγή διατίθεται ) με κορνφλέικς όπως αρέσει του δικού μου βοηθού, του άντρα μου, ή και σκέτη όπως μου αρέσει εμένα. Μπορείτε να το βάλετε στο ψωμί ( ομοίως συνταγή διαθέσιμη), όπως έκαναν στη κατοχή, ψωμί και πετιμέζι, και γενικά να αντικαταστήσετε τα διάφορα τεχνητά σιρόπια με εξωτικές γεύσεις Καλή όρεξη και να θυμάστε αυτό που σας είπα στην αρχή, έχει κόπο, αλλά αξίζει, κάθε κουταλιά που τρώμε μας συνδέει με την ατέλειωτη αλυσίδα των προγόνων μας. Όταν ήμουν μικρή θυμάμαι που το έφτιαχναν σε «κακάβια», μεγάλα καζάνια, και η φωτιά έκαιγε με ξύλα. Σήμερα μπορείτε να το βρείτε και στα σούπερ μάρκετ, κάνει περίπου 10 ευρώ τα 150 ml και φυσικά δεν μπορεί να συγκριθεί η γεύση του. Καλή δύναμη λοιπόν και καλή όρεξη.
ΕΚΤ Ελένη
Υ.Γ Πολύ μαμαδίστικο έγινε τελικά!!

13 σχόλια:

cook the book είπε...

Ελενη!
Καλώς ήρθες :)
Θαυμασιο το ποστ,κατατοπιστικότατο...και χαμογελαστό :)
Τώρα αν θα περασω και στη διαδικασία της εφαρμογής....χμμμμ...πολύ ζορικο μου φαινεται...

LOCKHEART είπε...

Αυτο το site απαγορεύεται για όσους κάνουν δίαιτα διότι έχει ΑΠΙΣΤΕΥΤΟΥς πειρασμούς..

χμ...πετιμέζι ε; έχει και σχέση με μουσταλευρια;

betty είπε...

Ελένη, θα έλεγα ότι επιβάλλεται να μας στείλεις όλες τις καλές συνταγές σου (όποτε τις φτιάξεις, για να συνοδεύονται κι από φωτογραφία)μιας που είναι και η εποχή τους!

ΦΥΡΔΗΝ-ΜΙΓΔΗΝ είπε...

Αχ, μου θύμισες τα μουστοκούλουρα με πετιμέζι που μου έφτιαχνε Εκείνη..
Μμμμμ, μυρωδιές σήμερα

ΚΑΛΟ ΜΗΝΑ!
Φιλί και Γλαρένιες αγκαλιές

Kollas είπε...

Μπορεί να μην φτειάξω ποτέ πετιμέζι, αλλά την περιγραφή, τις παρατηρήσεις και τα σχόλια τα απόλαυσα! Εξαιρετικό! (Εγώ θυμάμαι στο κακάβι που έφτιαχνε η γιαγιά μου σαπούνι.) Προσφέρομαι για βοηθός του χρόνου το καλοκαίρι...

skouliki είπε...

να ξεκινησω απο τα βασικα ..

τι σημαινει πετιμεζι ?

σημ . η ασχετη :)

EKT είπε...

@Kolla,
Mε χαρά σε δεχτούμε για βοηθό του χρόνου στο Μάραθο και ποιός ξέρει, ίσως σε παρασύρουμε και κάποτε αποφασίσεις και εσύ να κάνεις πετιμέζι.΄Ολοι κάπως έτσι αρχίσαμε. Για το κακάβι της γιαγιάς σου σωστά θυμάσαι, τα κακάβια ήταν πολλαπλών χρήσεων, μπουγάδα, σαπούνι, πετιμέζι, χοιρινό για "τσιγαρίδες" δηλαδή παστό και γενικά για κάθε τι που έβραζε σε μεγάλη ποσότητα. Για σαπούνι επιφυλάσσομαι να σας δώσω συνταγή, σχετικά εύκολη που δεν χρειάζεται κακάβι.
@Σκουλήκι, Να αρχίσουμε από τα βασικά "πετιμέζι" ή "πετμέζι" είναι υποκατάστατο του μελιού που γίνεται από μούστο σύμφωνα με τη διαδικασία που περιγράφω.Τρώγεται όπως ακριβώς και το μέλι.
ΕΚΤ

EKT είπε...

@lockheart Θα ξέρεις φαντάζομαι το ρητό " κάθε τι που μου αρέσει είναι παράνομο, ανήθικο ή παχυντικό". Φυσικά και έχει σχέση το πετιμέζι με τη μουσταλευριά και με τα μουστοκούλουρα επίσης.
@Betty, επιφυλάσσομαι... Πρέπει να γράψω και κανένα..βιβλίο.
@φίρδην μίγδην, Ωραίο και τρυφερό πράγμα οι αναμνήσεις αλλά και πόσο κάποτε.
@Cook θα περιμένω να ακούσω αποτελέσματα.
ΕΚΤ

EKT είπε...

@φίρδην μίγδην, ο δαίμων του διαδικτύου μου έφαγε τη λέξη"πικρό" ή πεινούσε ή δεν του άρεσε φαίνεται
ΕΚΤ

Μαρινα Γ..... εμπυρη γνωση είπε...

φιλι, καληνυχτα ,καλο μηνα ευχης αφηνω....

Βettoyla μου....
Αναστασια μου....
ΦΙΛΙ ΚΙ ΑΓΚΑΛΙΑ

cook the book είπε...

καλό μηνα σε ολους!
φιλακια..

Eva είπε...

Καλώς σε βρήκα! Τυχαία έπεσα επάνω σου ( δεν χτύπησα)Είσαι από Μεσσηνία?
Εγώ από Καλαμάτα, άφησα και το μέιλ μου να μου στέλνετε τις συνταγές.
Δεν χορταίνω να διαβάζω, τρέχω κουζίνα κιόλας...
Μαρία



cook είπε...

Καλωσήρθες Μαρία! Σ'ευχαριστούμε πολύ για τα καλά σου λόγια:)
Η συγκεκριμένη ανάρτηση είναι της γνωστής μας συγγραφέως Ελένης Τσαμαδού,η οποία μας έκανε την τιμή να ποστάρει κάποιες φορές,και ναι ηκαταγωγή όλων όσων γράφιυμε εδώ είναι απο Μεσσηνία.
Ο μπλογκερ ειδοποίηση για το μέιλ σου δε μου έστειλε μα θα τσεκάρω ξανά...ελπίζω να σε βλέπουμε συχνά :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...