Daube..για το κρύο!

Τη daube την έμαθα πριν 3  χρόνια απο ένα άρθρο της Ντ. Κόχυλα στα Νέα.

Διαβάζοντας για τα υλικά,όσο και για τον τρόπο μαγειρέματος,μμμ...γοητεύτηκα και δεν έβλεπα την ώρα να τη δοκμάσω.

Η δοκιμή πετυχε,όλοι ενθουσιαστήκαμε,οποτε κάθε χρόνο με το κρύο την τιμούμε.

Αν δεν την εχετε δοκιμάσει,καντε το και θα ενθουσιαστείτε!

Μα πριν σας δίνω να διαβασετε το απόσπασμα εκεινο της Κόχυλα(απο την on line έκδοση των Νεων)που διαβασα κι εγω όταν πρωτοέμαθα τι εστί daube

"Έξω παγωνιά, μέσα... κρέας στην κατσαρόλα

Ένας λόγος που αγαπάω τον χειμώνα είναι σίγουρα για τα φαγητά του. Μιλάω κυρίως για το κρέας μαγειρεμένο στην κατσαρόλα και τα φαγητά που μας ικανοποιούν όταν πέφτει η θερμοκρασία, όλα αυτά που παρ' όλο τον πλούτο τους απαιτούν λιγότερη δουλειά από τη μαγείρισσα. Τσιγαρίζεις λίγο το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κρέας κ.λπ., ρίχνεις κρασί, ντομάτα και μυρωδικά, σκεπάζεις την κατσαρόλα και ξεχνάς το φαγητό για 2-3 ώρες πάνω στη φωτιά.

Σε όλη τη Μεσόγειο υπάρχουν τέτοια πιάτα. Μάλιστα, πάντα μου έκανε εντύπωση το γεγονός ότι σε μια περιοχή με ήπιο έως ζεστό κλίμα τα πιάτα του χειμώνα είναι πολύ δυνατά, πλούσια και χορταστικά. Εμείς έχουμε το στυφάδο μας, τα κοκκινιστά και τα διάφορα φαγητά που παντρεύουν το κρέας με τα όσπρια, τις πατάτες, τα χόρτα. Ένα από τα πιο νόστιμα τέτοια παρασκευάσματα είναι ένα φαγητό συνδεδεμένο όχι με την Ελλάδα αλλά με τη Γαλλία - και μάλιστα με τη Νότια Γαλλία. Μιλάω για τα daubes της Προβηγκίας. Είναι σίγουρα από τα πιο γνωστά και κλασικά φαγητά σε όλη τη Μεσόγειο, μια εξαιρετικά πλούσια και «γεμάτη» συνταγή, που μοσχοβολάει κρασί, πορτοκάλι, εξωτικά μπαχαρικά (όπως η κανέλα, δάφνη, σκόρδο, μάραθο) και ελιές. Ενώ όλα τα υλικά μπαίνουν σε ένα σκεύος, τα daubes διαφέρουν ριζικά από τα δικά μας μαγειρευτά, επειδή ακριβώς δεν είναι μαγειρεμένα σε κατσαρόλα αλλά ψημένα στον φούρνο, κάνοντας την παρασκευή τους ακόμα πιο εύκολη.

Το daube είναι ένα φαγητό που γεννήθηκε στην επαρχία της Νοτιοδυτικής Γαλλίας, ταξίδεψε σε όλη τη Νότια Γαλλία, για να βρει το... πνευματικό του σπίτι στην πανέμορφη Προβηγκία. Δεν είναι απλώς πιάτο ή συνταγή, αλλά τρόπος μαγειρικής. Στην Προβηγκία έχει τέτοια σημαντική θέση στην τοπική κουζίνα, που απαιτεί το δικό του ομώνυμο πήλινο σκεύος (την daubiere) για να παρασκευαστεί σωστά (μπορούμε να το φτιάξουμε όμως στη γάστρα, αλλά και σε μαντεμένιο ή πυρίμαχο σκεύος που κλείνει καλά).

Παραδοσιακά όλα τα υλικά τοποθετούνται μέσα στο σκεύος σε στρώσεις. Αυτά που χρειάζονται την περισσότερη ώρα μαγειρέματος μπαίνουν πρώτα, στον πάτο. Δηλαδή το κρέας συνήθως μπαίνει μέσα πρώτα, από πάνω όλα τα αρωματικά υπόλοιπα (τα κρεμμύδια, τα καρότα, η μαραθόριζα, το θυμάρι, το σκόρδο, το γαρίφαλο, η κανέλα) και τέλος οι ντομάτες, οι οποίες δίνουν το απαραίτητο υγρό στοιχείο στον συνδυασμό των υλικών. Μπαίνει και κρασί, βέβαια - κόκκινο για το μοσχάρι και λευκό για το αρνί ή το μοσχαράκι. Μάλιστα, στην πιο παραδοσιακή του μορφή, ένα daube πρέπει να μαριναριστεί πολύ πριν ανάψουμε τον φούρνο: στρώνονται όλα τα υλικά και μένουν για 2-3 ημέρες στο ψυγείο, για να πάρουν γεύση και άρωμα.

Συνήθως τα daubes χρειάζονται 3-4 ώρες ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία, έτσι ώστε το φαγητό να σιγοβράζει μέσα στον φούρνο. Στο τέλος το κρέας λειώνει καθώς το πιάνεις με το πιρούνι και όλα τα χειμωνιάτικα λαχανικά έχουν χαρίσει τις γεύσεις τους στο αποτέλεσμα. Περίπου στη μέση του χρόνου ψησίματος μπαίνουν οι ελίτσες ή, εάν θέλουμε, κάτι άλλο εξτρά - όπως οι αγκινάρες.

Καθώς γράφω, μια πήλινη γάστρα σιγοβράζει daube μέσα στον φούρνο μου. Ο ατμός έχει θολώσει το τζάμι του, το σπίτι μοσχοβολάει με γήινα αρώματα. Το φαγητό αυτό είναι σίγουρα από τα πιο ωραία του χειμώνα στη Μεσόγειο. .....

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

ΔΗΜΟΣΙΕΥΘΗΚΕ: Παρασκευή 13 Ιανουαρίου 2006  "

Κι αφού ενημερωθηκατε κι εσείς,

 να σας πω τώρα κι εγω πώς κανω τη δική μου daube.

(Αν ακολουθήσετε τον πιο πανω συνδεσμο θα βρείτε την εκδοχή της Κόχυλα)

ΥΛΙΚΑ

1+1/2 κ.μοσχάρι ποντίκι σε μικρές μερίδες

1 κρεμμύδι φέτες

2 καρότα ροδέλες

1 φινόκιο φέτες

2-3 ντοματες τριμμενες(αν βρειτε καποιες αξιοπρεπή βιολογικες) αλλιώς ενα κουτι ντοματακια

2-3 σκελίδες σκορδο φετακια

2-3 καρφάκια γαρύφαλλο 

2 ξυλάκια κανέλλας

2-3 κομματια πορτοκαλόφλουδα

1 κ.σούπας θυμάρι

2-3 φύλλα δαφνης

1 κ.γλυκού τριμμενο δεντρολίβανο

1 ποτηρι κόκκινο κρασί

1/2 κούπας ελαιόλαδο

ελιές Καλαμών(με το κουκουτσι τους)

Αν θέλουμε απο το προηγούμενο βραδυ μαριναρουμε σε κρασί το κρεας με ολα τα λαχανικα και τα μυρωδικα(εκτος απο τις ντοματες και τις ελιες)

Εγω daubiere δεν διαθετω δυστυχώς,μα και η γάστρα μου μια χαρά βοηθα σε αυτη την περιπτωση.

Έτσι στρωνω μεσα στη γάστρα τα υλικά με τη σειρα που γράφονται εκτος απο τις ελιές.

Τελευταία περιχύνω με το κρασι,το λάδι, και κλεινω τη γαστρα χωρις να προσθεσω καθολου υγρό.

Ψήνω σε προθερμασμενο φούρνο στους 180-200 β. για 3 ώρες.

Οι ελιές μπαίνουν στη μεση του ψησίματος.

Καθ'όλη τη διαρκεια του ψησίματος δεν προσθετω καθολου υγρό,τα λαχανικα εχουν οσο χρειάζεται για να μην στεγνωσει το φαγητο.

Σας βεβαιώνω πως τα αρώματα του είναι εκπληκτικά...το κρεας σε με τα λαχανικά λιώνουν στοι στόμα....

Τρωγεται μόνο του,μα εδώ επειδη τα πιτσιρικια δεν είναι και τοσο του λαχανικού,εχω παντα κι ενα ρυζακι από δίπλα...